درباره رشت ، شهر خلاق غذا در یونسکو | روش تهیه غذاهای شمالی + عکس غذاهای محلی گیلان (بخش اول)
عکس رشت - شهرداری
غذا در هر کشوری باید با عنوان یک نماد فرهنگی با پیشینه تاریخی، موجب مباهات و جذب سایر فرهنگ ها باشد و اهمیت خود را بازیابد. خوراک در جای خود نشان دهنده تفاوت های فرهنگی و همینطور تقویت کننده آنهاست. هر چند ممکن است مقوله غذا برای اغلب مردم ایران پیش پا افتاده به نظر برسد، اما چگونگی و ماهیت فرهنگی آن بیانگر تفاوت های بسیاری از سفره ای تا سفره دیگر است و این تفاوت ها ناشی از مواد غذایی، ذائقه ها و فرهنگ های گوناگون در تغذیه است.
هرچند که تهیه غذا و نوشیدنی خارج از منزل یکی از مهمترین قسمتهای صنعت هتل و رستوران را تشکیل می دهد اما کمتر به غذا به عنوان یکی از جاذبه های گردشگری پرداخته می شود. عبارت گردشگری غذایی در سال ۱۹۹۸ ابداع شد و منشا آن سفرهای بین المللی افرادی بود که با هدف تجربه کردن آشپزی و غذاهای متفاوت، به سفر می رفتند، علم ارتباط بین غذا و فرهنگ یا ارتباط فرهنگ با معده در شناخت روحیات یک ملت مهم است و غذا در هر کشور می تواند به عنوان یک نماد فرهنگی با پیشینه تاریخی موجب مباهات و جذب سایر فرهنگها باشد و اهمیت خود را باز یابد لذا گردشگری غذایی، یکی از اشکال گردشگری فرهنگی است و می تواند به جاذبه خوبی جهت بازدید گردشگران تبدیل شود و تجربه فرهنگی خوبی از جامعه میزبان در اختیار گردشگران قرار دهد.
معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان گیلان گفت: شهر رشت با داشتن انواع زیادی از غذاهای محلی می تواند به قطب گردشگری غذایی کشور تبدیل شود
گیلان دارای تنوع غذایی بسیار زیادی است و بیشتر غذاهای گیلانی از محصولات بومی تهیه می شود و بسیاری از گردشگران به دلیل تجربه صرف غذاهای مختلف و به خصوص غذاهای بومی و محلی اقدام به سفر به این استان می کنند.
در این راستا حمیدرضا آذرپور معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان گیلان اظهار کرد: استان گیلان با دارا بودن 170 نوع غذای محلی نخستین استان ایران از نظر تنوع غذایی به شمار می آید.
وی افزود: غذا به عنوان یکی از نیازهای اساسی بشر و انگیزه مسافران مورد توجه قرار گرفته است و همواره غذا یکی از راه های شناسایی و معرفی آداب و رسوم و سنت های هر منطقه به شمار می آید.
آذرپور خاطرنشان کرد: تنوع غذایی گیلان همیشه زبانزد مردم کشور بوده و شهر رشت دارای تنوع غذایی چشمگیری است در این راستا به پیشنهاد دبیرکل ملی یونسکو مبنی بر ثبت شهر رشت به عنوان شهر خلاق، تنوع غذایی، با اجرای برنامه های متنوع فرهنگی در زمینه غذا در تلاشیم جهت تحقق این امر گام های موثری برداریم.
وی اذعان کرد: زیتون پرورده، مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتق و میرزا قاسمی از جمله غذاهایی هستند که در نوبت ثبت ملی قرار دارند.
آذرپور افزود: به منظور معرفی غذاهای محلی این اداره کل با مشارکت جامعه هتل داران و رستوران های شهرستان رشت اقدام به برگزاری جشنواره غذای محلی در خانه جهانگردی رشت کرد و این امر با استقبال چشمگیر مردم مواجه شد و امیدواریم که بتوانیم شهر رشت را به عنوان قطب گردشگری غذایی به جهان بشناسانیم.
دبیر کل کمیسیون ملی یونسکو معرفی «رشت» به عنوان شهر خلاق غذا را پیشنهاد داد.
درحالی که گیلان یکی از خوش آب و هواترین استان‌های کشور و با دارا بودن بیش از ۱۷۰ نوع غذای محلی، نخستین استان ایران از نظر تنوع غذاهای محلی است؛ با حضور و پیشنهاد دبیر کل کمیسیون ملی یونسکو، رشت به عنوان شهر خلاق غذا معرفی خواهد شد.
خبرگزاری میراث فرهنگی – گردشگری - «رضاعلیزاده» مدیر کل میراث فرهنگی،صنایع دستی و گردشگری گیلان با اعلام خبر حضور دبیر کل کمیسیون ملی یونسکو در گیلان به خبرنگار گردشگری CHN گفت: «با توجه به آنکه تنوع غذایی در استان گیلان بسیار زیاد است و یکی از جذابیت‌های گردشگری استان به حساب می‌رود، «محمدرضا سعید آبادی» دبیر کل کمیسیون ملی یونسکو پیشنهاد داد تا «رشت» را به عنوان شهر خلاق غذا معرفی کنیم.»
به گفته او، مطالعات و بررسی‌های لازم درخصوص تنوع غذایی استان گیلان توسط گروه‌های پژوهشی انجام شده و یونسکو درخواست کرده‌است تا این پرونده را در اختیارشان قرارگیرد تا پس از انجام بررسی‌ها، بتوان شهر خلاق غذا را در یونسکو ثبت کرد.
به گزارش CHN، گیلان از نظر تنوع غذاهای محلی نخستین استان ایران است. 170 غذای محلی در گیلان پخت میشود. میرزاقاسمی، ترش تره، باقلاقاتوق، ماهی فویج، فسنجان، اناربیج، کولی غورابیج، سیر قلیه، گل در چمن و کال کباب از مهمترین غذهای محلی گیلان است.
به عقیده کارشناسان آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان، آمادگی پرورش انواع خوراکیهای طبیعی شامل: صیفی‌جات، میوه‌ها، حبوبات و غیره علت اصلی متنوع بودن غذاهای محلی گیلان است. مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده غذای محلی است که در نوبت ثبت ملی است.
علیزاده همچنین با اشاره به بازدید دبیر کل کمیسیون ملی یونسکو از ماسوله گفت: «در این دیدار موضوعاتی از جمله الگوهای معماری و فرهنگی این مجموعه مورد تاکید قرار گرفت تا برای تکمیل پرونده ثبت جهانی این مجموعه اقدامات انجام شود. همچنین برخی از آیین‌ها و سنن و آداب گیلان مورد توجه دبیرکل کمیسیون ملی یونسکو قرار گرفت تا جهت ثبت در فهرست یونسکو مورد بررسی قرار گیرند.»
به گفته مدیر کل میراث فرهنگی،صنایع دستی و گردشگری گیلان بازدیدی نیز از موزه میراث روستایی انجام شد که 9 الگوی معماری، مردم شناسی و فرهنگی که در این مجموعه متمرکز است مورد نظرنماینده یونسکو قرار گرفت و قرار شد بسته‌های فرهنگی متنوعی را برای این موزه تعریف کنند. همچنین احیای بخشی از آیین‌های کهن استان گیلان همچون «عروس گلی» در دستور کار قرار گرفت.
علیزاده با تاکید بر این مهم که امید است بتوانیم مصوبه‌ای از یونسکو داشته باشیم تا دفتر نمایندگی یونسکو را در شهر رشت ایجاد کنیم گفت: «تفاهم نامه‌ای دراین خصوص نیز مبادله شد و امروز در شورای رشت نیز جلسه‌ای خواهیم داشت تا بتوانیم همکاری نزدیک دستگاه‌های ذیربط از جمله شهرداری، بهزیستی و مراکزی که اهداف یونسکو را دنبال کنند.»
از آنجائیکه اقلیم و آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان ،آمادگی پرورش انواع مواد خوراکی طبیعی شامل :صیفی جات ـمیوه ها ـ حبوبات و … غیره را دارد، و فور نعمت و حسن سلیقه کدبانوهایی گیلانی،باعث طبخ خوراکیهای لذیذ شده است، بطوریکه توجه مسافران زیادی را به همین منظور، بهاین استان جلب می‌نماید. خصوصاً قرار گرفتن مخلفاتی چون انواع ترشی ، فلفل و زیتون پرورده ، در کنار این غذاها، به لذت خوردینها می افزاید.
فهرست و طریقه طبخ انواع خورشت‌ها:
عکس مرغ فسنجان یا مرغ لاکو
1 ـ مرغ فسنجان یا مرغ لاکو (Morgh – a laku)
مواد لازم: مرغابی یا اردک یا مرغ محلی ـ مغز گردو ساییده شده ـ ترشی ( رب انار ـ رب گوجهفرنگی) ـ ادویه.
ابتدا گردو را در نمیار Nemyar و با استفاده از سنگ مشته میسابند تا کاملا ً له شده و روغنش در بیاید، (امروزه از آسیابهای برقی استفاده میکنند) سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار کمی آب ،بر روی حرارت ملایم قرارداده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می ریزید، تا روغن گردو در بیاید. معمولاً اگر از مرغابی یا مرغهای محلی استفاده کنند، آن را به همراه گردو می گذارندتا بپزد و اگر از مرغهای شهری استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در انتها، مرغ را درظرف گردو می ریزند. در پایان وقتی غذا به روغن افتاد، یک قاشق مرباخوری رب گوجهفرنگی در قابلمه می ریزند که این کار باعث رنگ خوش خورشت میشود. در بعضی از مواقع نیز چند عدد بادمجان را که به صورت ورقه ای نازک بریده شده، سرخ نموده و جهت تزیین استفاده می کنند. در سابق ،در خورشت فسنجان همزمان با ریختن گردو، به عنوان ترشی مقدار قیسی و خرما نیز اضافه می کردند تا طعم غذا ،اندکی ترش و شیرین شود.
عکس میرزا قاسمی
2 ـ میرزا قاسمی
مواد لازم: بادمجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویهو رب گوجه فرنگی.
ابتدا بادمجانها را روی ذغال (در حال حاضر چراغ گاز) کباب میکنند، سپس پوست سوخته’ آن را جدا کرده، با گوشت کوب و یا ساطور تخته(در سابقاستفاده می شد) می‌کوبند.آنگاه بادمجانها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده وسیر را نیز که قبلاً خرد و سرخ کرده اند، به بادمجانها اضافه می کنند. در فصولتابستان و بهار مقداری گوجه فرنگی راریز خرد کرده، به مخلوط سیر و بادمجان اضافه میکنند و در فصل زمستان از رب گوجه فرنگی استفاده می کنند. وقتی گوجه (رب) نیز تفتداده شد، تخم مرغ را اضافه می کنند.
عکس باقلا قاتق (خورشت باقلی)
3 ـ باقلا قاتق (خورشت باقلی)
موادلازم: لوبیای خورشتی (پاچ باقلا)، شوید (خشک یا تر)، سیر خام ( برگ سیر)، تخم مرغ،ادویه، روغن.
ابتدا باقلی‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدامی‌کنند)و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه( یاگمج که ظرفی گلی است و در گذشته کاربرد بیشتری داشته) کمی سرخ می کنند ، سپس مقدارکمی زردچوبه وشوید به باقلی اضافه نموده و تفت می‌دهند. در انتها، یک یا دو لیوانآب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می گذارند، تا وقتی که روغن غذا درسطح قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه میکنند.
عکس ترش تره و ماهی شور
4 ـ ترش تره:
مواد اولیه: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیرخام، ترشی (آبنارنج یا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادویه.
ابتدا سبزیها را با ساطور، ریزخرد می کنند. سپس به اندازه یک لیوان آب و نصف لیوان برنج (برای یک کیلو سبزی خردشده) که قبلاً خیسانده‌اند، در قابلمه می‌ریزند تا سبزی و برنج کاملاً پخته شود . سپس سیر را خرد کرده ،با زردچوبه و روغن سرخ میکنند و به مواد داخل قابلمه اضافهمی‌کنند.سر آخر، در ترشی مورد علاقه، مقداری آرد برنج (گندم) حل کرده و به تدریج بهخورشت اضافه میکنند. این کار باعث لعابدار شدن خورشت میشود. در پایان نیزتخم‌مرغها را اضافه نموده، میل میکنند.
5 ـ کویی خورش (خورشت کدو حلوایی)
مواد اولیه: کدو حلوایی، گردو، عدس ،خرما.
ابتدا کدو را پوست گرفته، بهقطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند. عدس را نیزقبلاً آب پز کرده و بههمراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب می‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوی سابیدهشده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند و سر آخر نیزخرما را از هسته جدا کرده، به مواد ذکر شده اضافه میکنند.
عکس سیرقلیه و ماهی شور
6 ـ سیرقلیه
نوع اول:
مواد اولیه: برگ سیر، سیر، شوید خشک، لپه، مرغ، تخم‌مرغ ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، ادویه، روغن.
ابتدا برگ سیر را به همراه سیر رنده شدهوشوید خشک ، در روغن تفت می‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده ، آب مرغ وترشی مورد نظر اضافه کرده، به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم می‌جوشانند. بعد از جاافتادن خورشت، به تعداد مورد نظرتخم‌مرغ اضافه میکنند.
نوع دوم:
مواداولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.
ابتدا برگ سیررا خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ میکنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافهنموده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافهمی‌نمایند.
7 ـ آلو مسماء:
مواد اولیه: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخشده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگی،ادویه.
مرغ آب پز شده را به همراه پیاز سرخ شده ، رب و آلوی خیس داده شده ،درروغن و ادویه تفت می‌دهند. سپس 2 لیوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روی حرارتملایم می گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود . در پایان نیز غذا را با بادمجان وگوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل میکنند.
سایر غذاهای محلی
عکس کباب ترش ، اشبل ،گردو و باقلی
عکس میرزا قاسمی و سیر ترشی با ماهی سفید
عکس بلال و کدو حلوایی
عکس اشبل و ماهی دودی
عکس اشبل ،گردو ، باقلی و زیتون پرورده
عکس باقلی پخته با سماق و گلپر
دیگرغذاهای محلّی گیلان عبارتند از:
اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آبانار + فلفل
شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا کدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه
شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر
خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شکر + تخم‌مرغ
چخرتمه: مرغ + پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج
نازخاتون: گوشت + سبزی( نعناء وجعفری )+ بادمجان + آبغوره
موتن جن: مرغ یا مرغابی + کشمش یا قیسی + گردو + ربانار + شکر
لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیرتر یا خشک + پیاز + خاویار ماهی
کولی غورابیج : کولی + سبزی معطر + ترشی( آب غوره یا آبنارنج یا انار ترش) + شکر + مغزگردو
ماهی فیبیج: ماهی + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
واویشکا: دل + جگر + قلوه + پیاز + گوجهفرنگی
ترش شامی: گوشت + پیاز + جعفری + تخم‌مرغ + سیب زمینی + آبغوره
شامی: گوشت + پیاز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (مخصوص ایام ماه رمضان)
انواع کوکو: کوکوی اشبل،کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون و …
انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آشخرشو (از شیر گاو تازه فارغ شده تهیه میشود)، آش ترش، آش قلمکار یا فاطمه الزهرا،خولی آش یا خالی آش (برنج + لوبیا چیتی) و …
انواع چاشنی: کال کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل (خاویار ماهی)، ماهیشور، ماهی دودی و …
انواع شیرینی جات محلی گیلان:
– فرنی، رشته وخشکار، گل پالوده و … (عمولاً در ماه رمضان استفاده میشود)
– ترک حلوا،خاتون پنجره، خرش حلوا و سمنو و … (مخصوص عید نوروز)
– حلوای رقایب (خیرات درروز عید مرده‌ها)
انواع کلوچه:کلوچه فومن ـکلوچه لاهیجان و کاکا
انواع نانمحلی: نان لاکو که از آرد برنج تهیه می شود، نان کشتا (آرد برنج + کدو حلوایی + دانه’ گیاه خُرفه)
انواع ترشی: فلفل ترشی، سیرترشی، بادمجان ترشی، هفتابیجار،یارالماسی ترشی، پیاز ترشی و …
انواع رب: رب سیب ترش، رب نارنج، رب انار و …
انواع مربا: مربای بادرنگ، شقاقل، گل قند (گل محمدی)، بهار نارنج، کدو،زغال اخته، ولش (تمشک) و …
همچنین درار یا نمک سبز ، یکی از چاشنیهایی است که همراه برخی از میوه‌ها، استفاده میشود و از سبزیهای گوناگون + نمک تهیه میشود.
طاقی سعادت در محدوده میدان بزرگ واقع شده و در بافت بازار درون شهری نقش مهمی دارد. قدمت آن به دوره قاجاریه می‌رسد که در گذشته یکی از قطب‌های تجاری مهم محسوب می‌شده است. کاروانسرای محتشم همانند دیگر کاروانسراها در بافت ۲۴ هکتاری بازار رشت در سال ۱۳۰۰ ساخته شده و در ضلع شمال غربی آن کاروانسرای گلشن و ضلع غربی آن بازارچه عطاران قرار دارد.
